Carne suína pode - e deve - ter lugar especial na alta gastronomia

Quando você pensa em carnes utilizadas em pratos de alta gastronomia, o que vem à cabeça? Filé mignon, pato, carneiro talvez. Mas e se eu te dissesse que tem espaço - e muito - para a carne suína neste menu? Apesar de estar em terceiro lugar no ranking de consumo e receber um certo olhar de preocupação, a carne de porco pode surpreender você na mesa.

De acordo com pesquisa da USP-Ribeirão Preto, o brasileiro consome em média 13 kg de carne suína por ano, contra 37 de frango e 36 de bovina. Este índice baixo se deve muito a uma ideia antiquada de que a proteína transmite doenças, como a famigerada esquistossomose. No entanto, além de ser uma página virada na história da carne suína, o porquinho ainda garante vitaminas e minerais, como Tiamina e Selênio, e muito sabor à mesa.

Na culinária italiana, ela tem o seu destaque tanto como atriz principal no prato quanto em embutidos ou curados. Na alta gastronomia, o chef do Maialini - vencedor do título de Melhor Italiano pela Veja Comer e Beber 2019 -, Nicholas Callejas, diz que existe espaço para todos os cortes e não apenas os ditos como nobres. “A definição de nobre é algo peculiar e nova. Não existe carne nobre, cada corte tem o seu destino, O que a gente mais vê classificado como carne nobre suína seria o pernil e o lombo, mas a picanha e o filé mignon suíno também são muito bons”, explica.

Os temperos e os acompanhamentos da carne de porco na alta gastronomia também podem variar. “Tem gente que gosta com erva-doce, laranja, cachaça, mel, limão. No acompanhamento, costumam servir o porco com o que ele come, mas porco come de tudo. Então pode ser desde batata, maçã até outras frutas e verduras”, acrescenta o chef.

Até mesmo o bacon pode ter seus momentos de fama no ambiente gourmet. Tudo vai depender das habilidades técnicas e da visão do chef. No Maialini, por exemplo, a panceta já apareceu como acompanhamento e até mesmo como ingrediente principal. “Já utilizamos como chips para decoração e para dar textura no prato, já usamos como base de molho também, tudo depende do que você quer. O bacon tem um gosto defumado, então se você quer trazer esse sabor pode até mesmo usar para algum recheio.”

Para quem já ficou com água na boca e quer ter uma experiência diferente com a carne suína que foge do tradicional lombo e pernil em festas natalinas, a pedida pode ser o Arrosto Rosa di Parma: filé mignon suíno recheado com cutaletto, parmigiano e ervas, acompanhado de batata assada, shitake, brócolis e couve-flor aromatizados com azeite trufado.

Sobre o Maialini

Pequeno e aconchegante, o GastroPub Maialini oferece para Campinas e região a cozinha tradicional parmense em um ambiente sofisticado. Eleito restaurante revelação em 2015, o Melhor Italiano pela Veja em 2017 e 2019, a casa tem conquistado um público fiel e de muito bom gosto. 

Localizado no Cambuí, próximo ao Tênis Clube de Campinas, seu cardápio proporciona uma experiência única e chama atenção pela identidade incomparável. Um ambiente que une descontração a uma cozinha de alto nível, com pratos exclusivos e desenvolvidos a partir da experiência do chef Nicholas Callejas.

Os tradicionais drinques italianos estão entre os preferidos dos clientes além de uma carta desenvolvida pelo premiado bartender Ed Carneiro. Para os enófilos, há uma diversidade de vinhos e espumantes e, para garantir uma experiência ainda mais completa, o cliente pode pedir uma mãozinha sobre harmonização para o próprio chef, que também é sommelier.

A casa preza pela produção artesanal da maior parte dos produtos servidos, além de uma seleção exclusiva de queijos e charcutaria de pequenos produtores regionais. Mais informações no site maialini.com.br.

SERVIÇO

Maialini Campinas

Rua Emília Paiva Meira, 76, Cambuí, Campinas

Reservas de mesas online: maialini.com.br/contato-e-reserva/ 

@maialinicampinas

Segunda: Fechado 

Terça-feira: 12:00–14:30, 18:30–23:00 

Quarta-feira: 12:00–14:30, 18:30–23:00 

Quinta-feira: 12:00–14:30, 18:30–23:00 

Sexta-feira: 12:00–14:30, 18:30–23:45 

Sábado: 12:30–15:00, 19:00–23:45 

Domingo: 12:30–15:00 

Véspera de feriado: cozinha aberta até 23:30 

Feriados: almoço 12:30-15:00 / jantar 19:00-23:30